Lachs-Avocado-Türmchen (für 4- 6 Personen)
Lachsmasse:
2 EL Sauerrahm: in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen gut verrühren
1 KL Limettensaft
Salz, Pfeffer: zugeben, würzen
100g geräucherter Lachs: in kleine Würfel schneiden, zugeben
Avocadomasse:
1-2 Avocados: halbieren, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und in kleine Würfel schneiden
wenig Limettensaft: darüber träufeln
Evtl. 1 kleine Zwiebel: fein hacken, zugeben
Salz, Pfeffer: würzen
Anrichten:
Lachs- und Avocadomasse in Ringe füllen, gut andrücken und Ring vorsichtig herausziehen. Türmchen mit Limettenscheiben und Sprossen oder Salatblättern dekorieren. Getoastetes Brot dazu servieren.
Aphrodisisches Apfel-Ingwer-Süppchen (für 4 Personen)
20 g Butter: in eine Pfanne geben, auf mittlerer Stufe schmelzen
1 Zwiebel: fein hacken, zugeben, andünsten
1 Stück Ingwer: schälen, in feine Scheiben schneiden
1 Apfel: schälen, rüsten, in kleine Würfel schneiden, beides zugeben und weich dämpfen, einige Apfelwürfelchen herausnehmen für die Garnitur
1 – 2 EL Mehl: dazugeben, verrühren
5 dl Wasser
1 KL Hühnerbouillon
2 dl Apfelsaft
½ dl Kokosmilch: beigeben und unter Rühren aufkochen
Suppe ca. 20 Min. köcheln lassen, Ingwerscheiben herausnehmen, Suppe fein pürieren, evtl. sieben
Salz, Pfeffer, evtl. Cayennepfeffer: würzen
1-1,5 dl Vollrahm: steif schlagen, vorsichtig unter die Suppe mischen
einige Tropfen Zitronensaft: dazugeben
Suppe sofort in vorgewärmte Teller füllen, mit geschlagenem Rahm und Apfelwürfelchen garnieren
Blätterteig-Apfel-Herzen (für 6-8 Herzen)
1 rechteckig ausgewallter Blätterteig: ausrollen und einmal falten, dann auswallen, so dass die gewünschte Anzahl Herzen ausgestochen werden kann
Herzen ausstechen und auf ein Backblech legen
Füllung:
1 EL Mandeln
1 – 2 KL Honig
1 – 2 KL Senf: mischen, auf den Teigherzen ausstreichen
2 – 3 kleine, rotschalige Äpfel: mit einem Hobel samt Schale in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse entfernen und auf den Herzen schön arrangieren
Backen: Im auf 200° C vorgeheizten Ofen 12 Min. bei Unter- & Oberhitze backen. Dann Ofen auf Umluft schalten und nochmals ca. 5 Min. fertigbacken. Aus dem Ofen nehmen und evtl. sofort mit Quittengelée bestreichen.
Herzravioli mit Ricotta-Baumnussfüllung und Apfel-Sellerie-Schaum
Ricotta-Baumnuss-Füllung:
100 g Ricotta: in eine Schüssel geben
50 g Baumnüsse: zugeben
2 EL geriebener Parmesan
wenig Zitronensaft
wenig gehackte Blätter vom Stangensellerie
Salz, Pfeffer: zugeben, mischen, evtl. mit dem Stabmixer pürieren
Apfel-Sellerie-Schaum:
10 g Butter: in Pfanne geben, schmelzen
¼ Knollensellerie
1 Apfel: rüsten, in feine Würfel schneiden, zugeben
wenig Salz: würzen
Pfanne erhitzen, bis es zischt, dann auf kleine Stufe zurückschalten, ca. 20 Min. dämpfen
½ – 1 dl Weisswein
½ – 1 dl Rahm: zugeben, Masse pürieren, evtl. sieben
Salz, Pfeffer: abschmecken
½ Stück Stangensellerie: sehr fein würfeln, zugeben, Schaum auf kleiner Stufe warm halten
Herzravioli:
2 frische Pastateige: ausrollen, halbieren und auf die Ravioliform legen, die Schnittflächen mit Wasser bestreichen
Fertige Füllung in die Vertiefungen legen
2 Teig auf die Füllung legen und mit dem Wallholz gut festdrücken
Sieden:
2 Lt. Wasser: n grosser Pfanne aufkochen
1 EL Salz: würzen
Fertige Ravioli zugeben und auf mittlerer Stufe ohne Deckel 5 – 10 Min. sieden
Ravioli mit der Schaumkelle herausheben und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Apfel-Sellerie-Schaum, darauf verteilen. Mit Kräutern, Baumnüssen und Parmesan bestreuen.
Rindsfilet mit Portwein-Feigen-Sauce
Fleisch:
Fleisch 1 Std. vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.
500 g Rindsfilet
Salz, Pfeffer
Zitronensaft, wenig Öl : Fleisch marinieren
in Gratinform geben und bei 80°C 2 Std. niedergaren, Garprobe
1 EL Bratbutter: in Bratpfanne erhitzen, Rindsfilets auf beiden Seiten kurzbraten
Sauce:
2 dl Rotwein
1 dl Wasser
½ Zwiebel, wenig Rosmarin
1 Sternanis, Pfeffer
wenig Orangenschale: in Pfanne geben, zusammen aufkochen, auf kleiner Stufe knapp zur Hälfte reduzieren, Gewürze absieben
½ – 1 dl Portwein
1 KL Salz
1 EL Kalbsfond
1 KL Mehl oder Maizena: zusammen verrühren, zugeben, Sauce nochmals aufkochen
100 g geviertelte Feigen: zugeben, auf kleiner Stufe weich dämpfen
Sauce abschmecken, warmhalten
Pommes Coeur mit Süsskartoffeln (für 4-6 Personen)
5 dl Wasser: in einer Pfanne zugedeckt erhitzen
1 KL Salz: würzen
800 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Kürbis oder Süsskartoffeln; rüsten, in Würfel schneiden, zugeben, 15-20 Min. auf mittlerer Stufe weichkochen
Wasser abgiessen, Kartoffeln und Kürbis wieder in die Pfanne geben und ohne Deckel auf die Herdplatte stellen. Restl. Wasser auf kleiner Stufe verdampfen lassen, bis die Kartoffeln trocken sind. Dann durch ein Passe-vite in eine Schüssel passieren und leicht auskühlen lassen.
1 Ei
2 Eigelb
wenig Muskat, Salz: zugeben, verrühren
In Spritzsack mit grosser Sterntülle einfüllen und kleine Herzen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech dressieren.
20 g Butter: schmelzen, darüber träufeln
Backen: Pommes Coeur im auf 200° C vorgeheizten Ofen 10 – 15 Min. backen, bis die Ränder knusprig sind.
Schokoladeherzen
für 24 Muffins oder Herzen
150 g weiche Butter: in eine Schüssel geben, rühren, bis sich Spitzchen bilden
130 g Zucker
6 Eigelb
1 Prise Salz: dazugeben, rühren, bis die Masse hell und schaumig ist
150 g dunkle Schokolade: in heissem Wasser schmelzen, Wasser abgiessen und geschmolzene Schokolade zur Masse geben, rühren
300 g gemahlene Mandeln
60 g Mehl oder Maizena
1 KL Backpulver
6 Eiweiss
1 Prise Salz: in Massbecher geben, zu Schnee schlagen, zusammen mit dem Mehl, dem Backpulver und den Nüssen vorsichtig unter die Masse heben
Masse in die vorbereiteten Muffinsförmchen füllen
Backen: Backofen auf 200°C vorheizen. Muffins 25 – 30 Min. backen. Garprobe.
Dekoration
Muffins nach Belieben mit Puderzucker bestreuen oder mit Schokoladeglasur überziehen. Eventuell geschlagenen Rahm und Bananenstücke oder Sauerkirschen dazu servieren.
Kokos-Panna-cotta mit Passionsfrucht-Orangen-Sauce (Zutaten für 4-6 Personen:)
Panna Cotta:
3 Blätter Gelatine: in kaltem Wasser mind. 10 Min. einweichen
2 dl Kokosmilch
2 dl Vollrahm: in Pfanne geben
1 – 2 EL Zucker
1 KL Vanillezucker
einige Ingwerscheiben: zugeben, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen
Pfanne vom Herd nehmen und eingeweichte Gelatine in der Masse auflösen und 15 Min. stehen lassen. Masse sieben und in ausgespülte Gläschen füllen und auskühlen lassen.
Passionsfrucht-Orangen-Sauce:
1 Blutorange: auspressen und in Pfanne geben
1 EL Zucker
1 KL Maizena: zugeben, unter ständigem Rühren aufkochen
In Schüssel geben und auskühlen lassen
1 – 2 Passionsfrüchte: Fruchtfleisch herauslösen und zur Orangensauce geben
Panna-Cotta auf Dessertschalen stürzen und mit der Sauce umgiessen. Nach Belieben mit Orangenschnitzen oder Schokoladespänen dekorieren.